�Que se podes consumir no El Celler de Can Roca, o ótimo restaurante do universo? A alta cozinha nunca foi um negócio rentável. Esta é uma frase em que coincidem a extenso maioria dos cozinheiros, que regentan restaurantes com estrelas Michelin. Em alguns estabelecimentos destina-se até 40% do orçamento anual pra compra de matéria-prima. E o quadro de pessoal tem uma parcela muito respeitável do faturamento. Há casos em que chega cinqüenta por cento.
trata-Se de profissionais de grande grau, que prometem um serviço à altura do que o comprador exige, porém que, logicamente, ganham umas folhas mais altas. E além do mais, o número de pessoas trabalhando em tal grau pela cozinha como pela sala é muito alto, em alguns casos, há mais de um empregado, tendo como exemplo.
As instalações e todos as informações têm que ser de luxo. Difícil deste jeito que saírem as contas. Mais no momento em que a crise reduziu a facturação média e foi constrangida a muitos freguêses. Não em todos os casos, mas em muitos. O que sim é correto é que o prestígio de seu restaurante serve ao cozinheiro pra empreender outros negócios que são rentáveis: locais de refeição informal, publicidade, livros, conferências, congressos, assessorias ou caterings. Isso explica super bem, Juan Mari Arzak, um histórico: “A alta gastronomia e a economia a toda a hora foram acirradas.
Mas ainda que os restaurantes de alta cozinha não são rentáveis hoje em dia, servem de quadro para dar a entender. Essa fama se dá outras coisas, com que dinheiro ganha e mantém o estabelecimento, mesmo que se gere perdas, uma questão que a mim não me ocorre”. Há só várias semanas, outro restaurante com duas estrelas, Sergi Arola Gastro, teve que fechar durante incalculáveis dias por um selo da Agência Tributária, graças a das altas dívidas que o seu cozinheiro e proprietário tem com Finanças. Em entrevistas concedidas, naqueles dias, Arola explicava que um restaurante gastronômico é um mau negócio, e que se tem é mais por vocação e por paixão do que por vontade de lucro.
Na mesma linha, o donostiarra Pedro Subijana (Akelarre, São Sebastião) com três estrelas Michelin, afirmava pouco tempo atrás que atingir que um restaurante de alta cozinha seja rentável, é “bastante custoso”. “Quando um profissional opta pôr em prática um restaurante como o meu, já que o apaixona e vicia, não por fazer o negócio, nem ao menos por ganhar dinheiro”.
Quando se fechou O Bulli, muita gente se surpreendeu de que o excelente restaurante do mundo tivesse perdas. Em uma entrevista pra rede ABC, Ferran Adriá assegurava que “é direito que O Bulli perdia dinheiro, mas isto não significa que a má gestão. D”. Adriá e teu parceiro, Juli Soler tinham que apresentar, a cada ano, O Bulli 300.000 euros de referências de renda externa para ter as contas a zero.
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O grande cozinheiro tinha, além do mais, as ideias muito claras a respeito do futuro da cozinha: “Triunfarão os websites especiais ou os websites canalhas; somente o seu restaurante tradicional bem como o entendemos nesta hora”. Uma frase contundente. Mas o tempo está lhe dando causa. Seu respectivo irmão, Albert, é um excelente exemplo disso. O seu restaurante “41”, em Barcelona, com um menu degustação de alta cozinha para um máximo de dezesseis pessoas, custa dinheiro.
Mas pode mantê-lo devido a outros negócios, como Tickets, com tapas criativas, ou um peruano nikkei chamado Pakta, ambos também em Barcelona. Muito em breve abrirá um mexicano. Os restaurantes espanhóis não lhes beneficia, em absoluto, a limitação de horários. Em nosso nação, todos comemos entre as 2 e as 4, e o jantar entre as nove e as 12. Uma vez por mesa. Em outros lugares do universo, como Londres ou Nova York, os horários são muito mais amplos, o que facilita um maior volume de clientes, quase sem acrescentamento de custos fixos de pessoal ou de local. Na cidade norte-americano, por exemplo, pode-se jantar a partir das 5 e meia da tarde até a meia-noite.